|
В каждом ресторане есть столько неиспользованных возможностей, что для их описания нужно выпустить собрание сочинений под названием «Кто виноват, и что делать». Поэтому поговорим только о тех, которые не требуют значительных издержек и быстро приносят ощутимые результаты.
Не секрет, что на кухне и в баре процветает воровство продуктов, несмотря на регулярные проверки, инвентаризации и прочие административные меры. По статистике, мероприятия по контролю за расходом продуктов, алкоголя и хозяйственных мелочей, в среднем отнимают 6—8 человеко-часов в день. Таким образом фирма ежемесячно теряет сумму в размере зарплаты высокооплачиваемого менеджера, но полного контроля при этом не достигает.
«Усушка» 10 килограмм мяса на кухне — для ресторана убыток неприятный, но не смертельный. Есть вещи и похуже. Например, различные вариации на тему переписывания и некорректного оформления счета. Если клиент окажется не слишком пьян — извините, перепутали. Не надейтесь, что поможет сквозная нумерация счетов, фирменные бланки и прочие ухищрения, ведь мы живем в стране поголовной грамотности, а услуги полиграфии доступны каждому официанту. Бытует мнение, что все перечисленные беды неискоренимы, бороться с ними нужно, но победить невозможно. Рады сообщить, что эти сведения безнадежно устарели. Компьютер совершил революцию во всех сферах нашей жизни, в том числе и на ниве трапезы. Рассмотрим последние достижения компьютерной мысли на примере программного комплекса «Квазар», характерно отражающего новые тенденции ресторанного бизнеса.
Главная задача товарного учета — в любой момент времени точно знать, сколько и чего имеется в наличии. Причем по каждой позиции наличие должно контролироваться на складе, в баре, на кухне, в том числе в продуктах и полуфабрикатах отдельно. Теперь нет необходимости останавливать весь процесс для того, чтобы проводить всеобщие инвентаризации. Достаточно регулярных выборочных проверок по выбранным позициям, на которые достаточно тратить не более 15 минут в день. Происходит это так: в программе выбирается список интересующих позиций, печатается в виде пустографки и считается по отделам. Результаты подсчета заносятся в компьютер, который точно знает, сколько на самом деле должно быть, после чего автоматически проводится инвентаризация с оформлением соответствующего акта. Полученная разница по акту вычитается из зарплаты поваров и официантов.
Что такое POS-терминал (система)?
POS-Терминал официанта, стоящий в зале, является дополнительным украшением. Официант пальцем нажимает прямо на экране соответствующие значки (рисунки, фотографии блюд) и быстро вводит нужные данные. Поэтому для ввода заказа не требуется что-то запоминать или где-то искать. Нажал на блюда — заказ готов. На экране монитора красочно изображены столики, расставленные в соответствии с реальной планировкой. Каждый стол имеет свой цвет в зависимости от его состояния. Например, если стол свободен — он желтый с пустыми стульями. Если занят — синий, с сидящими человечками. Если же стол занят, но к нему долго не подходил официант — он краснеет от стыда. По каждому столу ведется отдельный счет, а при необходимости можно вести раздельные счета по гостям одного стола или объединить столы в один счет. Такого уровня сервиса в обычном ресторане не увидишь.
Как только официант вводит в нужный стол очередной заказ, он автоматически печатается на кухне или в баре и документально подтверждает запрос на приготовление блюд. По этим документам происходит в дальнейшем отпуск блюд официанту и отчетность перед вышестоящими инстанциями. Поэтому не внести что-то в счет просто невозможно. По готовности блюда повар нажимает на кнопочку и на компьютере официанта звучит (или просто светится) сигнал о том, что, например госпожу Иванову срочно ждут на кухне по поводу ее заказа для стола № 6. Система автоматического обмена информацией сокращает срок ожидания в несколько раз! Более того, на каждый столик можно поместить «Радио-колокольчик». Гостю достаточно нажать на кнопочку и на пейджере официанта зазвучит позывной, а на дисплее появится номер вызывающего стола. Новые технологии создают впечатление, что официанты просто летают над столами, что поднимает имидж вашего заведения на недосягаемые высоты.
У всех официантов и менеджеров имеется свой электронный ключ или смарт-карта, благодаря которым каждый официант может обслуживать только те столы, которые ему разрешены, пользоваться своим личным денежным ящиком, открывающимся по команде компьютера, но не имеет права корректировать счета. При необходимости коррекции (если гость отказался от блюда) приглашается менеджер со своим ключом и делает отказ, который разрешен только ему. Отказ сразу печатается на кухне, и повар успевает не испортить продукты. Таким образом, для официанта исключены все возможности для злоупотреблений.
Компьютер официанта может одновременно выполнять функции кассового аппарата и вместе со счетом выбивать чек. Причем варианты такого совмещения бывают самые разнообразные. От солидных POS-терминалов до простейших кассовых аппаратов типа АМС-100 или фискальных регистраторов, работающих под автоматическим управлением.
Главное преимущество системы заключается в том, что сразу после ввода заказа информация о нем записывается на центральный сервер, к которому доступа нет ни у кого из рядовых сотрудников. Поэтому упомянутая выше «замена счетов» теперь невозможна.
Менеджер, сидящий в кабинете, на экране своего компьютера видит все, происходящее на компьютере официанта в режиме реального времени. Теперь он действительно становится управляющим, потому что вся рутина расчетов, калькуляций, сверок и прочее передано компьютеру, а на долю менеджера остались только функции контроля и принятия решений. Программа сама сообщает о том, какие продукты заканчиваются, а также у кого и в каком количестве их надо заказать. Менеджер корректирует и автоматически формирует пакет заказов поставщикам, которые тут же могут быть разосланы по факсу или электронной почте. Можно действовать и по старинке, но гораздо эффективнее, чем раньше. В процессе разговора с поставщиком по телефону надо просто зайти в программу, посмотреть текущие остатки по данному поставщику (или виду продукции) и перечислить нужные позиции.
Компьютер также неусыпно следит за сроками годности всех имеющихся продуктов, заранее сообщает о приближении неприятной даты, что дает возможность гибко среагировать и вовремя «утилизировать» неликвиды. Практика показывает, что при переходе на эту систему учета менеджер вполне способен выполнять по совместительству должность кладовщика и, может быть, массу других должностей.
Основным ядром всей системы является калькуляция блюд и напитков. Именно благодаря ей с кухни и бара списываются продукты в нужных количествах. Один раз заведенная калькуляция на все блюда и напитки постоянно автоматически обновляется и пересчитывается, исходя из новых приходных цен продуктов. Если наценка на блюдо при этом уменьшается ниже допустимого предела, программа сигнализирует, что пора пересмотреть меню.
Перейдем к рабочему месту шеф-повара. Сложный и длительный процесс расчета калькуляций, заполнения технологических карт теперь совершенно не отнимает времени. Все оформляется автоматически. Шеф занимается только стратегическим планированием. Программа выдает ему полный среднестатистический список съеденных за смену блюд. Нужно только подкорректировать количества в зависимости от конкретных потребностей завтрашнего дня — и сводный план на следующую смену готов. Дальше нажимаем на кнопочку — и напечатан заказ продуктов на склад в полном соответствии с намеченным планом. При отпуске со склада заказ может быть скорректирован и автоматически трансформирован в накладные на отпуск товара со склада на кухню и в бар.
Наконец, самое главное, ради чего все это делается. Директор ресторана в любое время видит на компьютере всю сводную информацию по предприятию в целом, подразделениям, официантам и т.д. Помимо таких основных показателей, как выручка и прибыль можно увидеть в цифрах и диаграммах, какие блюда идут лучше, какие хуже, а какие вообще невыгодно готовить, программа расскажет, какие столы пользуются популярностью, какие официанты лучше работают и даже какие повара лучше готовят (если у них есть разделение труда). Существует еще огромное количество функций, отчетов и дополнительного оборудования, которые невозможно упомянуть в одной статье. Например, создание интернет-страницы ресторана. Зайдя на нее посетитель увидит зал со столиками, расставленными в соответствии с реальной планировкой, выберет местечко по душе и зарезервирует.
Много ли нужно для внедрения такой системы? Совсем немного: компьютер официанта и компьютер менеджера (можно также добавить рабочее место директора и бухгалтера), компьютерная сеть и программа. Не ломайте голову, где это взять и как внедрить. Настоящие профессионалы своего дела сами сделают все «под ключ», научат работать, и станут первыми посетителями.
Любые дополнительные подробности и возможности системы Вы всегда можете узнать на интернет-странице фирмы Квазар — разработчика этого комплекса: www.kvazar.ru или по телефонам 237-14-72, 237-02-80, 959-89-59.
|
